Jak Restauracja fine dining zwiększyła średni rachunek o 23% w 4 miesiące

O kliencie

To elegancka włoska restauracja fine dining, zlokalizowana w prestiżowej części warszawskiego Mokotowa. 40 miejsc, autorska kuchnia inspirowana Ligurią i Toskanią, starannie dobrana karta win – i klientela oczekująca wyjątkowych doświadczeń kulinarnych.
Restauracja została otwarta w 2019 roku przez szefa kuchni z doświadczeniem w restauracjach z gwiazdkami Michelin we Włoszech. Jego wizja: stworzyć miejsce, w którym goście poczują się jak na wakacjach na włoskiej Riwierze – bez wychodzenia z Warszawy.
 

Problem

„Goście chwalili jedzenie. Mówili, że pyszne. A potem szli na deser gdzie indziej. Albo pomijali wino, bo 'nie mieli ochoty’. Wiedziałem, że czegoś brakuje – ale nie w kuchni.” – Szef kuchni i właściciel restauracji

Restauracja cieszyła się doskonałymi recenzjami kulinarnymi. Jedzenie było na najwyższym poziomie, obsługa profesjonalna, a karta win – jedna z najlepszych w Warszawie.
Problem? Goście jedli szybciej, niż zakładano. Średni czas pobytu wynosił 72 minuty – dla restauracji fine dining to niewiele. Krótszy pobyt oznaczał mniej okazji na dodatkowe zamówienia: drugie wino, deser, digestif.

Konkretne problemy

• Średni czas pobytu: 72 minuty (cel: 95+ minut)
• Zamówienia deserów: 30% gości
• Druga butelka wina: 18% stolików
• Średni rachunek: 185 PLN (poniżej potencjału)
• Brak „atmosfery relaksu” – goście jedli sprawnie, zamiast celebrować

Rozwiązanie

Po analizie przestrzeni i rozmowach z zespołem zaproponowaliśmy dwuetapowe podejście: subtelną aromatyzację strefy wejścia (pierwsze wrażenie) oraz delikatną kompozycję w głównej sali (wydłużenie pobytu i wzmocnienie przyjemności).
Kluczowe założenie: zapach nie może konkurować z aromatami z kuchni – musi je uzupełniać i tworzyć kontekst.
 

Wybór zapachu

Inspiracją był klimat włoskiego wieczoru na tarasie z widokiem na morze. Spośród naszej palety zapachów wybraliśmy Horizon – kompozycję, która najlepiej oddaje ten nastrój: przywołuje wspomnienia letnich wakacji, relaksu i la dolce vita, bez natrętności.
Profil wybranego zapachu:

Wdrożenie

Aromatyzację wprowadziliśmy w dwóch strefach:

• Strefa wejścia: Mirror Cube na barze (powitalna kompozycja)
• Główna sala: Homae, niska intensywność (subtelne tło)

 
Ważne: kuchnia i okolice baru pozostały bez aromatyzacji, aby naturalne aromaty potraw i win mogły dominować.